Bagare och konditor

Längd: 50 gymnasiepoäng

Syftet med orienteringskursen är att synliggöra individens reella kunskap och yrkeskompetens genom kartläggning. Kursen ska stärka den enskilde i dennes ställningstagande för vidare studier, stödja denne i valet av utbildning, öka kunskaperna i studieteknik samt vidga insikterna i vad studier inom valt yrkesområde kan innebära samt ge en god orientering om kursuppläggets innehåll och syfte med kurserna.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt villkoren för deras verksamheter, till exempel restauranger, bagerier, konditorier, charkuterier och butiker.
• Grundläggande arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning, styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig fördjupning inom något eller några områden.
• Metoder, material, maskiner och annan utrustning som används inom respektive yrkesområde.
• Måltiden som helhet, till exempel mat, dryck, bröd, charkuteriprodukter, servering och service.
• Orientering om alkoholens effekter och konsekvenser.
• Centralt innehåll: Utskänkningstillstånd och servering av alkohol.
• Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö.
• Hur människor påverkas av sociala kontakter, inflytande och stress.
• Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet.
• Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien.
• Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Mikroorganismers förekomst, egenskaper, livsbetingelser och betydelse.
• Smittvägar, livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar.
• God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering.
• Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel.
• Provtagning och andra kontroller.
• Rengöring av utrustning och lokaler.
• Lagar och andra bestämmelser inom livsmedelsområdet.
• Kontrollprogram för livsmedelshygien.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Tillverkning av jästa grunddegar samt enklare bröd och bakverk.
• Jäs- och avbakningsmoment.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av enklare bröd och bakverk.
• Hur man läser och använder recept.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Hygien och dagliga hygienrutiner.
• Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt de lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen och EU-bestämmelser.
• Metoder för utvärdering.
• Bröds och bakverks historia.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Tillverkning av enklare konditoriprodukter med hänsyn till utseende och smak.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av konditoriprodukter.
• Hur man läser och använder recept.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av konditoriprodukter.
• Hygien och dagliga hygienrutiner.
• Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt de lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen och EU-bestämmelser.
• Konditoriprodukters historia.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Identifiering och kvalitetsbedömning av råvaror och livsmedel.
• Näringsämnen, deras uppbyggnad och funktioner i kroppen samt deras betydelse för människors hälsa.
• Olika led i hanteringen av råvaror och livsmedel: odling, djurhållning, transport, förvaring och förädling.
• Hur olika tillagningsmetoder påverkar råvarors och livsmedels kvalitet och näringsinnehåll.
• Kemiska processer som pågår i råvaror och livsmedel vid förädling och förvaring.
• Näringsberäkningar.
• Hälsa och livsstil.
• Hur individers energibehov och näringsbehov påverkas av olika faktorer, till exempel aktivitet.
• Allergi- och specialkost.
• Näringstillstånd med kostrekommendationer för till exempel äldre, barn och sjuka.
• Kostsituationen i Sverige och i övriga världen, till exempel undernäring, fetma och resursfördelning.
• Etik och miljö när det gäller råvaru- och livsmedelshantering samt resurshushållning.
• Lagar och andra bestämmelser inom området.

Längd: 200 gymnasiepoäng

• Tillverkning av avancerade bröd och bakverk, matbröd med blötläggning, skållning och surdeg i olika uppslagningstekniker samt avancerade kaffebrödsdegar och kavlade degar, småbröd, massor och fyllningar.
• Jäs- och avbakningsmoment.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av avancerade bröd och bakverk.
• Tillverkning av produkter utifrån smak, utseende, trend och tradition samt bestämning av produktens pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
• Receptberäkningar.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.

Längd: 200 gymnasiepoäng

• Tillverkning av avancerade konditoriprodukter med olika tillverkningsmetoder och tekniker.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av konditoriprodukter.
• Tillverkning av avancerade konditoriprodukter utifrån smak, utseende, trend och tradition samt bestämning av produktens pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av konditoriprodukter.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet. Arbetsmiljö och säkerhet.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Kulturella skillnader i kommunikationsmönster.
• Bemötande, kroppsspråk och språklig kommunikation i olika servicesituationer samt yrkesmässigt hänsynstagande till kundens eller gästens integritet.
• Kunders eller gästers olika behov samt hur man kan anpassa produkter och tjänster till individuella önskemål.
• Bemötande av kunder eller gäster i servicesituationer samt hantering av klagomål och reklamationer.
• Betydelsen av god kännedom om de produkter och tjänster som branschen erbjuder samt intern och extern marknadsföring.
• Grundläggande skyltning och presentationsteknik.
• Presentation av varor och tjänster tillsammans och var för sig.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Tillverkning av avancerade mat- och kaffebröd och övriga bakverk av olika degar och blandningar, där olika parallella tillverkningsmetoder krävs och där alternativ måste vägas mot varandra för att produktens konsistens, smak och estetiska utformning ska bli bra.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av bröd och bakverk.
• Tillverkning av bröd och bakverk utifrån smak och utseende där recept och arbetsbeskrivningar konstrueras med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet. Arbetsmiljö och säkerhet.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Tillverkning av avancerade konditoriprodukter, där olika parallella tillverkningsmetoder krävs och där alternativ måste vägas mot varandra för att produktens smak och estetiska utformning ska bli bra.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av konditoriprodukter.
• Tillverkning av konditoriprodukter utifrån smak och utseende där recept och arbetsbeskrivningar konstrueras med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av konditoriprodukter.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Tillverkning av choklad-, marsipan- och konfektyrprodukter.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av choklad-, marsipan- och konfektyrprodukter.
• Tillverkning av produkter utifrån smak, utseende, trend och tradition med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
• Råvaror och andra ingredienser.
• Kemiska förändringar, kvalitet, smak och konsistens hos chokladen som råvara och hos förädlade produkter.
• Paketering och märkning av choklad- och konfektyrprodukter.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.

Längd: 100 gymnasiepoäng

• Produktion av konditorivaror, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av konditoriprodukter.
• Produktion av konditoriprodukter, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
• Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av konditoriprodukter.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.